平时在家做小炒牛肉，总想把牛肉腌得鲜嫩入味，我以前一直踩了两大坑：总觉得想要肉嫩，就得加蛋清抓匀，去腥提味就多放生抽和盐。可每次炒出来效果都特别差，裹了蛋清的牛肉下锅后黏糊糊一团，口感不清爽；盐和生抽放多了，牛肉疯狂出水，水分一流失，肉质立马变老发柴，怎么炒都嚼不动，好好的牛肉直接被我糟蹋了。
就因为总做不好腌牛肉，老公经常调侃我，说我是在浪费好食材。上个月去表哥家做客，他炒的一盘牛肉彻底惊艳到我，入口滑嫩，软得像嫩豆腐，一点不柴还特别入味。我赶忙拉着表哥讨教腌肉秘诀，表哥直言我们大多数人第一步就做错了！牛肉最忌讳提前放盐和加蛋清，盐会直接逼出肉里的汁水，蛋清受热容易结块发黏，这就是牛肉又老又黏的根本原因。
今天就把表哥不外传的家常腌肉4步法分享出来，全程不用蛋清，不提前加盐，简单好记，新手也能一次成功。
第一步：逆纹切薄，啤酒嫩肉
牛肉一定要逆着纹理切成薄薄的肉片，切断粗纤维，后续怎么炒都不容易柴。切好后装碗，加少许啤酒抓拌均匀，啤酒里的酶能软化肉质，去腥又嫩肉，比蛋清好用太多。
第二步：调味去腥，坚决不放盐
加一勺生抽、少许蚝油、一点点白胡椒粉，抓拌入味。重点记住：这一步绝对不能放盐，提前放盐会直接逼出牛肉水分，肉质必老，这是腌肉最关键的禁忌。
第三步：薄裹淀粉，锁住肉汁
抓匀入味后，放一勺玉米淀粉，再次充分抓拌，让每片牛肉都裹上一层薄浆，牢牢锁住内部汁水，炒制时不会失水发柴。
第四步：淋油封层，静置腌制
最后淋一勺食用油抓匀，给牛肉裹上油膜隔绝空气，腌制15分钟。既能锁住嫩度，下锅炒的时候还不容易粘锅，滑嫩不碎。
家常小提醒
炒牛肉一定要大火快炒，热锅冷油下锅，变色就盛出，别久炒；盐一定要出锅前少量放，简单调味就行。
照着这4步家常方法腌牛肉，避开蛋清、早放盐的大坑，轻松做出滑嫩入味、软如豆腐的小炒牛肉，再也不会糟蹋好牛肉啦！
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